鐵在身體中扮演相當多重要的角色，是血色素的主要元素，負責輸送氧氣及二氧化碳，並參與能量代謝，及維持免疫細胞正常功能。當飲食中鐵含量攝取不足時就有可能會缺鐵，或是鐵吸收不良，例如飲食中含有大量會抑制鐵吸收的食物，或是因使用制酸劑導致胃酸不足影響鐵吸收，幽門螺旋桿菌感染及胃繞道手術、腸胃功能障礙等也都會導致鐵吸收不良，兒童因生長需求或懷孕女性則因鐵需求量增加而容易有缺乏問題，除此之外腸胃道潰瘍或出血、胃癌患者、女性生理期及泌尿道出血都有可能導致鐵流失增加。
缺鐵的症狀包含缺鐵性貧血、疲勞和虛弱、皮膚蒼白、呼吸急促、頭痛頭暈、心悸、掉髮、指甲脆弱或匙狀甲、嘴唇乾裂及舌炎、免疫力降低、不寧腿綜合症、兒童發育遲緩、注意力不集中及記憶力減退等。
國人膳食營養素參考攝取量第八版建議鐵攝取量如下：
| 年齡 | 男性 | 女性 |
|---|---|---|
| 19-50歲 | 10毫克 | 15毫克 |
| >50歲 | 10毫克 | |
| 階段 | 鐵增加量 |
|---|---|
| 懷孕第一期 | 0 毫克 |
| 懷孕第二期 | 0 毫克 |
| 懷孕第三期 | 30 毫克 |
| 哺乳期 | 30 毫克 |
當有鐵缺乏問題時可以透過一些飲食技巧改善鐵缺乏
1.選擇好吸收的鐵：
食物中的鐵分為血基質鐵與非血基質鐵，血紅素及肌紅蛋白內的鐵就是血基質鐵，吸收率可達15-35%，主要的食物來源有紅肉、內臟、魚、海鮮，血基質鐵不受飲食中其他成分影響，非血基質鐵主要存在於鐵蛋白、含鐵酵素及含鐵化合物中，吸收率為 2-20%，且會受多種飲食成分影響，主要食物來源為綠葉蔬菜、豆類等。
2.選擇鐵含量高的食物：
| 類別 | 含鐵量前 5名食物 |
|---|---|
| 豆魚蛋肉類 1 份 = 蛋白質 7公克） |
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| 全榖雜糧類 （1 份 = 碳水化合物 15公克） |
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| 蔬菜類 （1 份 = 生重 100公克） |
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| 水果類 （1 份 = 碳水化合物 15公克） |
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| 堅果種子類 （1 份 = 脂肪 5公克） |
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3.增加鐵吸收率：
非血基質鐵在腸道中需要透過維生素C將三價鐵轉換為好吸收的二價鐵，因此隨餐攝取水果可讓鐵吸收率增加，高維生素C含量的水果包含芭樂、草莓、香吉士、金黃奇異果、木瓜等。可以促進非血基質鐵吸收率的還有動物性蛋白質，雞、鴨、鵝、豬、牛、羊、魚、海鮮。
4.減少影響鐵吸收因子
飲食中的草酸、植酸、多酚類、鈣會降低非血基質鐵吸收率。
草酸可利用川燙或減少飲用蔬菜湯的方式減少，乾豆類中的植酸可透過浸泡的方式減少，咖啡、茶、可可中含的多酚類也會影響鐵吸收，建議避免隨餐或飯後食用，大量的鈣攝取也會影響鐵吸收，因次建議隨餐食用乳製品最多 0.5份即可，例如鮮奶 120毫升或起司 1片或優格 120克，鈣補充劑也建議避免與高鐵食物一起服用。
鐵缺乏會造成身體許多問題出現，如何在飲食中挑選好吸收的鐵、含鐵量高的食物，並且隨餐吃水果、葷食者均勻分配動物性蛋白質至每餐中提升鐵吸收率，減少影響鐵吸收的因子，是缺鐵族群需要掌握的飲食技巧！