陳乃嘉|低油飲食|衛教文章|台大醫院|健康教育中心

食物在口腔中被咀嚼成小塊，隨著唾液經過食道，進入到胃中；抵達胃部的脂肪，透過胃脂解酶分解為小分子的型態，接著繼續前往小腸；肝臟合成膽鹽、形成膽汁，儲存在膽囊當中，當需要消化脂肪時，膽汁分泌至小腸，將小分子的脂肪進一步乳化為脂肪粒；最後，胰臟分泌的胰脂解酶，會將脂肪完全水解，進而被身體吸收利用。

透過限制飲食中脂肪的攝取量(每日小於 50公克)，以降低胰臟及腸道負荷，減少對膽囊的刺激以及降低血中脂質濃度。

大類	可食	忌食
魚、蛋、肉類	水產類大多數的魚類及海鮮脂肪含量低肉類油花較少(較瘦)，及去皮的家禽肉，例如：腱子肉、菲力、腰內肉、後腿肉、豬里肌、雞胸肉等蛋類蛋白；蛋黃需視個人耐受程度，評估是否適合食用	水產類魚卵、蟹黃、魚肚等油脂含量高的部位肉類富含油花及帶皮的種類，如：豬蹄膀、梅花肉、五花肉、豬皮、雞皮等加工製品火腿、香腸、肉乾、魚餃、貢丸等
豆類及麵筋製品	黃豆、黑豆、毛豆及其加工製品，例如：豆腐、生豆包、豆干、烤麩、麵腸等	經油炸過後的豆、麵製品，如：麵輪、麵筋泡、炸豆包、炸豆捲、油豆腐以及在製程中會添加大量油脂的百頁豆腐
全榖雜糧類	米、麵、饅頭、吐司、米粉、冬粉、地瓜、馬鈴薯、南瓜、芋頭、紅豆、綠豆等	烹調方式炒飯、炒麵、速食麵等各種加油製作的中、西式餐點燒餅、油條、蛋餅、甜不辣、煎餃、鍋貼、菠蘿麵包、糕餅等額外搭配的食材部分穀物沖泡包、飲品，會搭配堅果
蔬菜及水果類	新鮮的蔬菜水果	酪梨、橄欖及椰子肉
油脂與堅果種子類	無論是動物、植物油；堅果，如：杏仁、核桃、腰果、花生、芝麻等，都需特別注意烹調時添加及額外攝取的份量

	可用	忌用
調味料	鹽、糖、醋、醬油、蠔油膏、鰹魚醬、番茄醬等天然辛香料，如：蔥、薑、蒜、胡椒等	油蔥酥、蛋黃醬、沙拉醬、芝麻醬、花生醬、辣椒醬、沙茶醬、豆瓣醬、奶油、豬油、甜麵醬等
烹調方式	清蒸、水煮、清燉、烤、滷、涼拌等不必額外加油的方式	油炸、油煎等需使用較多油脂的方式
烹調方式	製作肉類滷、燉湯時，可待放置冷藏後，將上層浮油去除，再加熱食用

在治療期間，會根據疾病進程，搭配階段性的油脂限制及飲食進展。