吞嚥困難飲食-質地分類與食物選擇

    臺灣社會快速老化，我們已於民國 107年 3月正式進入高齡社會，人口老化的問題日益嚴重，有統計指出台灣 65歲以上的社區民眾中吞嚥異常的盛行率達 12.8%¹。而隨著年齡的老化，咀嚼困難的比率也隨之增加²。這些咀嚼吞嚥困難的長者常伴隨營養不良的風險³，營養不良的老人容易衰弱，有較高的住院率及死亡風險。

    近年來，專家學者建議，65歲以上的年長者應該維持良好的體重 (BMI >20) 並適量增加蛋白質的攝取，避免肌少症的發生。但許多老年人因為咀嚼力不佳，腸胃吸收差，營養素的攝取與吸收也都受影響，因此製備高營養密度且質地合宜的食物給長輩也相形重要。

    咀嚼與吞嚥是人類攝取營養的第一道程序，因此進食困難的民眾容易有非預期體重減輕、低體重、營養不良等營養問題，牙齒功能良好者可以選擇各種質地的食物，攝取均衡的營養素，因此 30年前日本就成功推行 8020法則，即希望日本國民在 80歲時仍擁有 20顆的牙齒以增加營養素的攝取，同時提升日常生活品質。相對，咀嚼不良者食物的選擇性相對較少，他們常選擇質地較軟的食物如:澱粉類或飽和性油脂類，至於質地較韌的肉類或纖維較粗的蔬菜水果則較少攝取，因此咀嚼能力較差者營養素攝取，如 : 蛋白質、β胡蘿蔔素、礦物質鎂等也容易缺乏⁴，因此照顧者在製備食物的同時也應考量營養素的供應，避免營養不良的發生。

    根據歐洲靜脈營養學會的建議，咀嚼吞嚥能力不佳的老人，進食食物的質地應該有所調整，以增加老年人進食的安全性⁵。依照食物的流動性，可分固體及液體，另食物的質地也能同時含有多種不同的物理性質，如 : 餅乾又脆又硬，牛排又硬又靭等….都是在描述食物的物理特性。對咀嚼吞嚥異常的民眾而言，食物的質地應該依照病人的狀況適度調整，目前比較常被提及的食物物理特性包含:

1. 稠度 : 目前較常見的是以液體的流速或擴散速度來研判液體的稠度，一般而言有稠度的液體可以讓食物的流速變慢，減緩誤吸的風險。吞嚥困難的患者適合的液體稠度有個別差異性，應該依照專業治療師的建議供應，不宜自行調整食物的稠度。
2. 硬度 : 食物的硬度較難以規範，有些國家以進食過程舌肌所產生的壓力來定義食物的軟硬度，一般而言用餐叉下壓時拇指反白即可以壓碎的的食物定義為軟質食物，常見的軟質食物包含熟軟的水果，如：香蕉、木瓜等，醃製過的里肌肉、無刺的魚類、蒸煮軟熟的根莖澱粉類等。
3. 黏附性 : 黏附性高的食物容易黏在口咽表面不利吞嚥，因此對於這些咀嚼吞嚥有異常的民眾應該避免攝取黏性過高的食物，如:糯米類產品、花生醬、豬腳皮(凍)等。
4. 內聚性 : 內聚性佳的食物不鬆散，在口中較容易形成食團，且可以用盤子盛裝，用湯匙、叉子或筷子進食。常見內聚性佳的食物，如:布丁、軟嫩的肉餅等皆屬之。

    製備吞嚥困難飲食質地的供應不是只有剁泥、剁碎、增稠即可解決所有的質地問題，因為吞嚥能力越差的病人，對食物質地(稠度、硬度、黏附性、及內聚性等) 的要求越嚴格，因此在供應餐食時應該依據病人的進食能力給予合宜的質地，並且應該同時考量食物的味道、溫度與顏色等，增加長輩進食的意願，讓家中有咀嚼吞嚥異常的長輩可以享受進食的樂趣，擁有健康的身體和生活品質，生活健康好幸福。

參考文獻 :