色穀物如小麥粉的加工過程中被去除。 維生素B2（核黃素RIBOFLAVIN） 維生素B2是粒線體產生能量過程 中的重要成分，參與了多條細胞代謝路 徑，包括檸檬酸循環、氧化還原反應以 及電子傳遞鏈等。核黃素輕微缺乏的臨 床表現包括疲勞、虛弱、皮膚炎、口腔 炎、喉嚨痛、眼睛癢等。單純且嚴重的 核黃素缺乏症很少見，通常出現在飢餓 普遍且食物匱乏的貧困國家，或患有先 天核黃素吸收代謝異常的患者。核黃素 存在於許多食物中，包括牛奶、雞蛋、 肉類、魚類和綠色蔬菜。 維生素B3（菸鹼酸NIACIN） 維生素B3作為電子的接受者和氫離 子的提供者，除了參與粒線體產生能量 的過程外，也影響碳水化合物、脂肪酸 和蛋白質的合成與代謝。菸鹼酸輕微缺 乏時可能出現憂鬱、焦慮、暈眩等精神 症狀，在資源相對匱乏的國家若長期缺 乏可能導致癩皮病，其常見特徵為光敏 性皮膚炎、腹瀉、癡呆、甚至死亡。菸 鹼酸廣泛存在於植物和動物性食品中， 包括酵母、肉類（尤其是肝臟）、穀物、 豆類和種子。此外在高蛋白飲食中也可 維持足夠的菸鹼酸，因為飲食中的色氨 酸在肝臟中可藉由維生素B6的幫助轉化 為菸鹼酸衍生物。 維生素B5（泛酸PANTOTHENIC ACID） 泛酸的生物活性形式是輔酶A （Coenzyme A），參與了檸檬酸循環以 及許多生物分子的合成與分解，包括碳 水化合物、脂肪酸、胺基酸、膽固醇與 類固醇。泛酸的名稱來源於其「無處不 在」的特性，因為它廣泛存在於各種食 物中，如蛋黃、肝臟、腎臟、肉類及全 穀類。泛酸缺乏情況相對罕見，在戰爭 或飢荒下，長期營養不良可能會出現燒 腳症候群（burning feet syndrome）， 臨床表現包括四肢燒灼感、足部麻木、 皮膚發紅和發熱。 維生素B6（吡哆醇PYRIDOXINE） 維生素B6包括吡哆醇、吡哆胺、吡 哆醛及其磷酸化衍生物。其中吡哆醛磷 酸在糖質新生、維生素B3合成、血紅素 合成、神經傳遞、免疫功能及類固醇荷 爾蒙調節中皆扮演關鍵角色。維生素B6 缺乏的表現包括口腔炎、易怒、認知能 力下降、憂鬱和周圍神經病變，嚴重缺 乏可能導致脂漏性皮膚炎、小細胞性貧 血和癲癇發作。維生素B6主要存在於肉 類、全穀物、蔬菜和堅果，而烹飪、食 品加工和存放會降低其含量。 維生素B7（生物素BIOTIN） 維生素B7又稱為維生素H，是多種 羧化酶複合物（carboxylase enzyme complexes）的必需輔因子，這些酶複 合物參與碳水化合物、氨基酸和脂質代 謝，在蛋白質合成與細胞複製中也扮演 關鍵角色，有助於維持皮膚、頭髮和指 甲健康。生物素缺乏的典型臨床表現包 括眼、鼻和口周圍的皮炎、結膜炎、脫 髮、肌痛以及神經系統相關症狀，如憂 鬱、嗜睡、厭食、幻覺和癲癇發作。生 物素存在於多種植物中，在蛋黃、大豆 製品、酵母和肝臟中的含量最高。除了 從外部攝取外，腸道中的一些細菌也會 合成生物素，故很少出現嚴重缺乏的症 狀。其中一個常見導致生物素缺乏的原 因為大量攝取生雞蛋白，因其含有蛋白 質卵白素（Avidin）會與生物素結合， vol.230 17 專題報導
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