33 台大醫網 Health Network 吞嚥困難，可以區分為「咀嚼」以 及「吞嚥」功能的問題。咀嚼困難時常 發生在牙齒缺損、配戴不適合假牙、無 法將食物咬碎或形成食團；吞嚥困難患 者，因為口咽構造無法安全的處理食物 以及液體，所以當吞嚥困難患者在吃東 西的時候，容易吞不乾淨、進食咳嗽或 有痰音，也會增加噎到的風險。 國際吞嚥困難飲食標準化委員會， 簡稱IDDSI，將食物等級分為0-7級，共 八個等級，其中第4級為糊狀飲食，其 適用對象、製備要點與測試標準，如下： 糊狀飲食適用對象 ● 缺牙、假牙不合 ● 無法咀嚼完全的人 ● 舌頭控制能力差 ● 無法將食物形成食團的人 糊狀飲食質地的製備要點 ● 無顆粒的糊狀質地 ● 質地滑順、不會太黏 ● 濕潤且不能有離水的現象 ● 可以在餐盤或湯匙聚集成團 測試方法與標準 對照顧者來說，製作質地調整飲 食是一大考驗。以日常家庭的菜餚作為 基礎，希望吞嚥困難患者的餐食，可以 跟著家庭餐桌一起用餐，兼具美味、營 養與方便性。透過餐叉及湯匙可以確認 糊狀食物的黏附性以及稠度。掌握製備 要點，可將家庭的桌菜、外食的便當以 及自助餐，進一步調整成糊狀食物的質 地，希望可以讓照顧者簡單又輕鬆地準 備吞嚥困難糊狀飲食。 【米凍】（1 人份） 〔材料〕 稠稀飯250 公克、粉飴25公克、酵素 型塑型劑4公克（約食物總重1-2%） 〔步驟〕 1. 將稠稀飯、粉飴放入食物調理機，攪 打均勻。 2. 再加入酵素型塑型劑，攪打1分鐘以上。 3. 倒入容器，放入電鍋，加1杯水蒸煮。 4. 待降溫至60-70° C，會成凍狀，即完 成米凍。 【香菇雞】（3 人份） 〔材料〕 雞腿肉240公克、山藥120公克、雞高 湯100 c.c.、香菇30公克、醬油膏30 公克、沙拉油10公克 〔步驟〕 1. 將雞腿肉去皮、去筋膜及脂肪組織， 再切塊，備用。 2. 沙拉油熱鍋，加入香菇塊拌炒。 3. 加入雞腿塊拌炒，加入醬油膏、山藥 塊拌炒，加入雞高湯燉煮。 餐叉滴落測試 ● 使用標準餐叉。 ● 食物可坐落在叉子，只有少量 液體從餐叉縫隙流出形成小尾 巴，但不會持續流下。 餐叉輕壓測試 ● 叉子輕壓糊狀食物時，會在食 物殘留叉痕 湯匙傾斜測試 ● 食物具有足夠凝聚力可以在湯 匙成型。 ● 湯匙傾斜時，食物易滑落且表 面殘留極少。 一般餐食調整為吞嚥困難Level 4 糊狀餐之技巧 健康營養 補給站
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