8 vol.202．2022．9月 佳，並且讓冰淇淋形狀固定，維持其黏 度及綿密口感，所以需要添加安定劑。 然而，可以做為安定劑的品項很多，有 天然的食材，也有人工合成的添加物。 這次發生問題的冰淇淋安定劑就出在民 眾追求的天然食材—「刺槐豆膠（locust bean gum）」身上。刺槐是一種豆科 植物，刺槐豆膠即是從它的豆仁萃取提 煉出來。由於天然植物會生病，人們為 了消除豆子及豆莢上的寄生蟲，所以使 用環氧乙烷當消毒劑；再加上近期歐盟 希望消除食品中沙門氏桿菌，於是便施 予更高濃度劑量的環氧乙烷消毒，倘若 使用在其他堅果核桃類食品消毒，環氧 乙烷氣體可能會（能夠）自然揮發掉， 但因冰淇淋製作需在低溫高壓環境中， 臺灣酷夏既炎熱又潮濕難耐，這 時，如果來一球冰涼綿密的冰淇淋含入 口中，馬上就可讓人從頭沁涼到心窩 裡。不過，您是否注意到最近國內外一 則食安新聞讓人既驚訝又一頭霧水：有 關於知名品牌冰淇淋裡驗出致癌物質環 氧乙烷。乍聽到環氧乙烷，總以為這是 只會在化工界才出現的物質，那為什麼 會在冰淇淋中被發現呢？ 首先，我們先來認識冰淇淋的製 造原理。冰淇淋主要成分為「乳脂肪」 和「水」，另外添加各種配料，包括： 醣類、乳化劑、安定劑、香料、色素等 混合而成。其中的安定劑指的是一種膠 體，目的是為避免水在持續低溫下變成 大冰晶，產生的顆粒或碎冰造成口感不 ◆ 口述／資料提供：臺大醫學院毒理學研究所教授暨腎臟科主治醫師 姜至剛 ◆ 採訪／撰稿：公共事務室專員 黃崇惠 天然ㄟ尚好？？ 為什麼冰淇淋會殘留致癌物質 環氧乙烷呢？ 發燒話 題 台大醫網
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