關於食物或保健食品中的 橘黴素，您瞭解多少？ vol.195．2022．2月 6 發燒話題 ◆ 口述／資料提供：臺大醫學院毒理學研究所教授暨腎臟科主治醫師 姜至剛 ◆ 採訪／撰稿：公共事務室中級管理師 鍾旻圜 「老阿嬤的智慧」－紅麴，長久以來 多被用於家常料理。紅麴加上米飯混合 發酵後所製出的紅糟，做成紅糟肉或是 紅糟蛋等，都是大家垂涎欲滴的美食。 近年來更被研發成保健食品，以膠囊的 方式讓民眾口服，因其宣稱有降低膽固 醇、降血壓、降血糖等功效，讓許多人 趨之若鶩買來服用。紅麴中有紅麴菌， 紅麴製品於發酵過程中，若環境衛生及 發酵條件不佳，容易產生副產品－橘黴 素（Citrinin）。每個紅麴菌代謝產生橘 黴素的含量不一樣，是由特定的數種黴 菌（如青黴菌、麴黴菌及紅麴菌等）生 長所產生的二次代謝產物，普遍存於穀 物中，生長或產生毒素與水分及溫度有 關，國內可能產生橘黴素的食品以紅麴 發酵產品為主，一般食品產生橘黴素污 染的比例不高，但是可能存在於發黴或 是品質較差的小麥、玉米等食品中。 研究發現，過量的橘黴素對動 物會提高肝臟、腎臟或其他器官的 罹癌風險。雖然國際癌症研究中心 （International Agency for Research on Cancer，簡稱IARC）將其致癌性 分類為第3類，即「無法判斷是否為人 類致癌物質」，但對人類還是有一定的 風險存在。大致來說，黴菌毒素屬於慢 性毒性中毒，較少發生急性中毒，除非 長期食入，不然不會有顯著症狀出現。 臨床症狀包括肝腎損傷和皮膚、肝腫瘤 等，因此我國「食品中真菌毒素限量標 準」第5條規定食品中橘黴素限量應符 合：紅麴色素0.2ppm以下，原料用紅 麴米5ppm以下，使用紅麴原料製成之 食品2ppm以下。 因此，為了避免讓民眾食用橘黴 素污染食品而影響身體健康，從根源來 說，應該從紅麴製作廠商的紅麴菌組中 進行品質管制，利用生物科技的方法， 篩選橘黴素含量較低的菌株；亦即， 使用育種科技及基因工程的方法進行 選種。不見得是要基因改造，而是採用 基因編輯的方式，運用最少外來基因的 影響、甚至是沒有外來基因導入而得到 的選種方法，這是全世界在育種上的新 方向。一般來說，不應由民眾一一去確 認自己所食用的食物或保健食品橘黴素 的量，而是應該由政府針對每個廠商提 供出來的種源和產生橘黴素的量進行管 控，在下游處要進行抽查和管制以維護 品質，在上游處則是協助廠商找到好的 菌種，並進行冷凍保存。民眾在選擇紅 麴保健食品時，要挑選經過政府HACCP （Hazard Analysis and Critical Control Points, 危害分析重要管制點系統制度） 認證核可的廠商，或是來自可靠通路或 取得健康食品小綠人標章之食品，才能 確保食用上的安全性。
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