台大醫網 NO.176

前言 臺灣社會快速老化，我們已於民國 107 年 3 月正式進入高齡社會，人口老 化的問題日益嚴重，有統計指出臺灣 65 歲以上的社區民眾中吞嚥異常的盛行率 達 12.8 ％。而隨著年齡的老化，咀嚼困 難的比率也隨之增加。這些咀嚼吞嚥困 難的長者常伴隨營養不良的風險，營養 不良的老人容易衰弱，有較高的住院率 及死亡風險。 飲食質地的建議 根據歐洲靜脈營養學會的建議，咀 嚼吞嚥能力不佳的老人，進食食物的質 地應該有所調整，以增加老年人進食的 安全性。對咀嚼吞嚥異常的民眾而言， 食物的質地應該依照病人的狀況適度調 整，目前比較常被提及的食物物理特性 包含： 1. 稠度： 目前較常見的是以液體的流速或擴散 速度來研判液體的稠度，一般而言有 稠度的液體可以讓食物的流速變慢， 減緩誤吸的風險。吞嚥困難的患者適 合的液體稠度有個別差異性，應該依 照專業治療師的建議供應，不宜自行 調整食物的稠度。 ◆ 營養室營養師　鄭千惠 2. 硬度： 食物的硬度較難以規範，有些國家以 進食過程舌肌所產生的壓力來定義食 物的軟硬度，一般而言用餐叉下壓時 拇指反白即可以壓碎的食物定義為軟 質食物。 3. 黏附性： 黏附性高的食物容易黏在口咽表面 不利吞嚥，因此對於這些咀嚼吞嚥 有異常的民眾應該避免攝取黏性過 高的食物。 4. 內聚性： 內聚性佳的食物不鬆散，在口中較容 易形成食團，易於吞嚥。 結論 製備吞嚥困難飲食質地的供應不是 只有剁泥、剁碎、增稠即可解決所有的 質地問題，因為吞嚥能力越差的病人， 對食物質地（稠度、硬度、黏附性、及 內聚性等）的要求越嚴格，因此在供應 餐食時應該依據病人的進食能力給予合 宜的質地，並且應該同時考量食物的味 道、溫度與顏色等，增加長輩進食的意 願，讓家中有咀嚼吞嚥異常的長輩可以 享受進食的樂趣，擁有健康的身體和生 活品質，生活健康好幸福。 本期健康營養補 給站影片連結 吞嚥困難飲食－ 質地分類與食物選擇 vol.176 ． 2020 ． 7 月　 30 健康營養補給站