台大醫網 NO.169

血液透析護腎料理－洋蔥牛肉捲 一般人想到洗腎，也就是血液透析，就會 開始擔心什麼可以吃？什麼不能吃？洗腎 病人最需要注意的是蛋白質營養不足的 問題。嚴重不足時，會導致身體逐漸消 瘦、抵抗力變差、併發症增加，甚至會 增加死亡的風險。由於進行血液透析 時，會流失一些胺基酸與蛋白質，所以 蛋白質的需要量比沒有透析時要來的高； 因此，接受血液透析的病人，每餐應注意 高生物價蛋白質的攝取（如：蛋、牛肉、豬 肉、雞肉、魚肉或黃豆製品），而低生物價的蛋白 質應減少食用。不僅如此，貧血會影響洗腎患者的生活品 質，所以，多攝取鐵含量高之食物，也能改善貧血狀況。 因此今天介紹的料理，選擇含有豐富優質蛋白質與含鐵量高的牛肉，搭配蔬菜， 製作出簡單快速又少鈉的營養料理－洋蔥牛肉捲。 ◆ 營養室營養師　鍾佳倫 ▍作法及營養成分 （2 人份） 材料： A. 食材：牛後腿肉片 200 克、洋蔥 200 克 B. 調味料 1 ：水 1 湯匙、米酒 1 湯匙 調味料 2 ：水 1.5 湯匙、醬油 1.5 茶匙 作法： 1. 以保鮮膜蓋住肉片，用肉錘輕拍，翻面再拍一遍，備用。 （挑選的牛肉片因含油花較少，口感易乾柴，可透過拍打方 式讓肉質變軟嫩） 2. 將洋蔥切絲，洋蔥長度與牛肉寬度差不多長，備用。 3. 將牛肉片攤開，取適量洋蔥絲捲入牛肉片，洋蔥多寡可依照個人喜好，捲到最後交接處那一面 朝下放著，要捲緊些，這樣肉片才會黏住不脫落。 4. 先勿開火，將捲好的洋蔥牛肉捲排入鍋中，並加入調味料 1 。 5. 蓋上鍋蓋，中小火悶燒，待牛肉顏色改變還有看到鍋蓋上有蒸汽即可關火（牛肉片比較厚，時 間約 7-8 分鐘，若是薄的牛肉片，時間約 3-5 分鐘）。 6. 將熟的牛肉捲取出擺盤。 7. 利用鍋中的牛肉湯汁，加入調味料 2 煮沸關火，將醬汁倒入小碟子中，供沾醬使用（以沾醬的 方式而非與醬汁一起燒煮，可減少烹調醬油用量，降低鈉含量）。 8. 另外，也可將洋蔥換成蔥、青菜、豆芽、杏鮑菇等，清爽的時蔬裡有著牛肉的香味都很對味。 營養成分（ 1 人份） 熱量（大卡） 158.3 蛋白質（克） 20.4 脂肪（克） 4.3 碳水化合物（克） 9.5 鈉（ mg ） 375 磷（ mg ） 178 食譜作法 請見左側 QR-Code vol.169 ． 2019 ． 12 月　 30 健康營養補給站