台大醫網 NO.166

吞嚥困難軟質風味套餐 伴隨年紀增長，許多與進食相 關的飲食問題都會陸續出現，例如： 牙口功能退化，咀嚼能力及唾液分 泌功能下降，不夠軟的食物難以咀 嚼吞嚥。這些因素都可能造成長輩 熱量、蛋白質吃不夠，導致營養不 良的情況發生。另外，長輩可能因 為咀嚼吞嚥功能退化，容易引起嗆 咳的問題，因此食物質地太稀或太 硬，其實都不適合老人家。 針對吞嚥障礙患者所需要的飲食質地和液體稠度，目前在國際上陸續發展出許多 相關飲食準則，用來定義吞嚥障礙患者的飲食質地和液體稠度，適用於不同機構或居 家飲食製備。國際吞嚥困難飲食標準化委員會（ The International Dysphagia Diet Standardisation Initiative, 簡稱 IDDSI ），將食物質地分為 0-7 級，共八個等級。其中 第 6 級就是軟質飲食，適合牙口不佳，或是配戴不適合假牙的人。但要怎麼做出符合 IDDSI 第 6 級的軟質飲食呢？首先要選對食材，選擇本身質地比較柔軟的材料。像是魚 肉、豆腐、瓜類蔬菜，或是將食材切小塊，方便咀嚼吞嚥。食材的大小是非常重要的 因素之一，在 IDDSI 第 6 級要求將食物切割為一口大小，大約是 1.5 立方公分。另外， 透過標準叉子測試，如果能輕鬆使用叉子將食物壓碎、不回彈，就是符合 IDDSI 6 的軟 質飲食。 只要透過烹調技巧，豬、魚、海鮮、蔬菜、水果、米飯都可以製作成軟質飲食， 今天就來製作一套軟質飲食料理吧。 ◆ 營養室營養師　辜郁晴 ▍作法及營養成分 （ㄧ）主食－夏荷飄香飯 材料（ 2 人份） A. 食材：白米 70 g 、乾香菇 10 g 、珠貝 6 g 、油蔥酥 10 g 、油 5 g 、 乾燥荷葉 1 大張 B. 調味料：醬油 5 g 、味霖 10 g 、白胡椒粉 2 g 、五香粉 2 g 作法： 1. 荷葉以溫水泡軟、刷洗乾淨備用。 營養成分（ 1 人份） 熱量（大卡） 199 蛋白質（克） 5.2 脂肪（克） 5.3 碳水化合物（克） 32 食譜作法 請見左側 QR-Code vol.166 ． 2019 ． 9 月　 28 健康營養補給站