台大醫網 NO.156

防腐劑主要是為了防止食品或其 原料腐敗變質而加入食品中的物質，可 抑制微生物繁殖，以延長食品保存期， 預防食物中毒。常規防腐劑是合成化學 物質，包括硝酸鹽／亞硝酸鹽，亞硫酸 鹽，苯甲酸鈉，沒食子酸丙酯和己二烯 酸鉀等；而這些防腐劑的添加都有一定 的規範，只要是合乎法規劑量添加於食 品中，毒性都很低，通常會在人體正常 的新陳代謝下排出體外，對於人體健康 並沒有太大影響。此外，要特別注意的 是罐頭食品一律禁止使用防腐劑，若因 原料加工或製造技術上必須加入，則應 事先向中央衛生主管機關申請核准後， 才能使用。 而現在坊間常標榜使用的「天然防 腐劑」大致包括各種來源的新天然抗菌 化合物，包括植物衍生產品（多酚，精 油，植物抗菌胜肽 plant antimicrobial peptides, pAMPs 等），動物衍生產品 （溶菌酶，乳過氧化酶，乳鐵蛋白，卵運 鐵蛋白，抗菌胜肽，殼聚醣等）以及微 生物代謝產物（乳酸鏈球菌素，鏈黴菌 素，普魯蘭多糖，ε - 聚離胺酸，有機酸 等）。這些「天然防腐劑」的抑菌效果 各有不同，幾乎沒有一種成分能夠滿足 實際需求，因此常常會造成添加劑量過 多，或抑菌時效短的問題。事實上，「天 然防腐劑」裡面一定含有某些特殊的成 分讓食物達到防腐的效果，而只要具有 防腐效果基本上都是化學物質，若將這 些天然防腐劑拿來檢驗，會發現這些產 品必須有特定的化學成分（如：黃酮類、 酚類及有機酸類等），才能達到抑菌防腐 的效果。 需要去注意的是，這些「天然防腐 劑」的結構、毒性或副作用等，是不是 有被正面表列納入管理，且正面表列出 的結果是不是經過嚴格的毒性測試，及 找出可以容許的劑量（ ADI 值），並制定 添加劑量。對於防腐劑，我們應該不需 要過度擔心所添加的是不是屬於「天然 防腐劑」，或是防腐劑吃多了是不是會變 木乃伊，必須思考的反而是，所添加的 防腐劑或「天然防腐劑」其劑量是否安 全，因為在適當的使用下防腐劑的添加 其實是可以被接受的。 如果能吃天然的食物是最好的，但 有時為了方便性及食物的保存，添加適 量的防腐劑是有必要的，此時政府除了 訂定相關規範，更應該要為民眾把關， 讓民眾吃得安心。最後，還是鼓勵多選 擇天然的食物，均衡飲食才是王道。 vol.156 ． 2018 ． 11 月　 6 發燒話題