台大醫網 NO.180

高蛋白點心－ 　　紫薯慕斯蛋糕 大家知道原來吃蛋糕也可以補充蛋白質嗎！一 般市售的蛋糕和麵包都是使用麵粉製作，含有較多 的油脂與糖，但蛋白質相對不足，可是對於牙口較 不好的老年人來說蛋糕的質地柔軟、外觀吸睛，是 很好的點心來源。因此這次特別加入雞蛋、鮮乳、 嫩豆腐等元素增加優質蛋白質的量，並加入根莖類 食材，來添加營養素的豐富性，設計質地柔軟、易 咀嚼的高蛋白點心－紫薯慕斯蛋糕。 ◆ 營養室營養師　林郁芳 營養成分（ 1 人份） 熱量（大卡） 191 碳水化合物（克） 22 蛋白質（克） 10 脂肪（克） 7 ▍作法及營養成分 （６人份） 材料： 杏仁粉 61 公克、雞蛋 5 顆、全脂鮮乳 250 毫升、 紫薯 100 公克、嫩豆腐 300 公克、吉利丁片 6 片、糖 30 公克、泡打粉 0.6 公克 作法： 需分三部分製作（ A. 蛋糕 +B. 內餡 +C. 外觀） A. 蛋糕 1. 分離蛋白與蛋黃（分兩盆），杏仁粉秤好過篩， 烤箱預熱至 160 度。 2. 先調製蛋黃麵糊：杏仁粉加入 50 毫升鮮乳、蛋 黃與泡打粉，用刮刀拌勻。 3. 打發蛋白並加入 15 公克糖，打到硬性發泡。（拿 起攪拌棒後蛋白不會滑落） 4. 蛋黃麵糊中加入打發好的蛋白，用刮刀拌勻。 5. 放入預熱好的烤箱，烤約 45 分鐘取出。 6. 放涼後分割出 2 片相同厚度的蛋糕片備用。 B. 原味慕斯（內餡） 1. 吉利丁片以冰水泡軟（備用）。 2. 鮮乳（ 50 毫升）隔水加熱，放入糖（ 5 公克）及 泡軟的吉利丁片（ 3 片）後攪拌至融化。 3. 放入豆腐（ 200 公克）並用攪拌機攪勻。 C. 紫薯慕斯（外觀） 1. 紫薯去皮切小塊蒸熟、瀝乾放涼。 2. 鮮乳（ 150 毫升）隔水加熱，放入糖（ 10 公克） 及泡軟的吉利丁片（ 3 片）攪拌至融化。 3. 放入紫薯、豆腐（ 100 公克）並用攪拌機攪勻。 紫薯豆腐慕斯蛋糕（組合－ A+B+C ） 1. 先鋪一片蛋糕片至模具底部。 2. 倒入原味慕斯，放入冰箱冷藏至慕斯凝固。 3. 放入第 2 片蛋糕片。 4. 倒入紫薯慕斯，將紫薯慕斯放入冰箱冷藏至凝固 即可。 5. 最後取出脫模，即完成！ 結語 　　今天的紫薯豆腐慕斯蛋糕是 6 人份，每人份約 190 大卡，蛋白質 10 公克，蛋白質比例約占總熱 量 20% ，其中優質蛋白質占比 90 ％。大家可依照 自己的口味減少或增加糖的攝取，大家不妨嘗試這 道既簡單好吃又富含優質蛋白質的蛋糕吧！ 相關影片 請見左側 QR-Code vol.180 ． 2020 ． 11 月　 30 健康營養補給站