台大醫網 NO.168

7 　台大醫網 Health Network 台大醫網 HEALTH NETWORK 擁有健康知識‧豐富彩色人生 優質蛋白質及非優質蛋白質之分類 構成人體蛋白質的胺基酸有 20 多 種，其中包含 9 種的必需胺基酸。必 需胺基酸指的是人體無法自行合成或合 成量無法滿足體內需求，而必須透過攝 取食物來獲得的胺基酸。因此，食物中 所含的必需胺基酸的質和量決定了食物 蛋白質的營養價值，食物中的必需胺基 酸的數量、種類越多，營養價值也就越 高，這類蛋白質即稱為「優質蛋白質」。 動物性食物中的蛋白質都屬於優 質蛋白質，包括雞肉、魚肉、肉類、雞 蛋、牛奶等；而植物性食品中只有黃豆 （大豆）、藜麥屬於優質蛋白質，因此黃 豆類製品或藜麥也都能作為優質蛋白質 的來源之一。 額外一提， 2018 年衛生福利部發布 之每日飲食指南已將蛋白質類的順序調 整為豆魚蛋肉類，強調蛋的攝取對膽固 醇濃度無顯著影響，正常人建議每天可 1 ∼ 2 顆全蛋，對於心血管疾病或有高 膽固醇患者則建議 2 天 1 顆全蛋。 非優質蛋白質指的是缺少部分必需 胺基酸或必需胺基酸含量不足的蛋白質 食物，例如：米的蛋白質缺乏必需胺基 酸—離胺酸；玉米的蛋白質則是缺乏必 需胺基酸—色胺酸。另外，乾豆類（紅 豆、綠豆等）、麵筋製品（如：麵筋、麵 腸、烤麩）以及堅果類，由於其所含的 蛋白質被人體利用的比率較低，也都屬 於非優質蛋白質的蛋白質來源。 低蛋白飲食有建議「多增加醣類」來 補充熱量，是否會造成胰臟的負擔？ 此「醣」非彼「糖」，「糖」屬精 緻修飾過，如單糖、雙糖、葡萄糖、麥 芽糖，易被吸收及代謝。低蛋白飲食中 強調的是「醣」類，屬非精緻過的糖， 可適當補充熱量，且食物本身可能還含 有膳食纖維，如地瓜，其纖維不易被消 化，會成為殘渣，可影響腸胃道菌叢， 也能幫助排便。 大型研究顯示，醣分攝取占總熱量 的最佳級距為 50 ∼ 55% ，對健康危害的 風險最低；碳水化合物太低或太高皆為 高風險。對於有低蛋白飲食需求但又擔 心熱量攝取過低的患者，坊間有專書介 紹如何運用食材搭配以達到低蛋白且熱 量足夠之食譜，有的料理看起來色香味 俱全，甚至包括中式、西式、地中海飲 食還有可口的點心，讓低蛋白飲食不擾 民且能落實在生活中。 結論 年輕且腎臟功能無虞者，在成長 過程中，不用特別嚴格限制蛋白質的攝 取，但需養成均衡飲食的習慣，讓蛋白 質攝取占有一定比例的熱量來源；例如 吃一客 8 盎司牛排，則已是蛋白質建議 量 1.5g/kg 的好幾倍，則需多注意總蛋 白質量的平衡。接近中年且腎臟功能無 異樣者，可適當攝取蛋白質，毋須大魚 大肉並均衡飲食，再搭配適當運動，可 維持肌肉量。腎功能異常或高齡腎功能 漸退化者，應適當採取低蛋白飲食，蛋 白質不需特別高，搭配均衡飲食，控制 碳水化合物占總熱量之 50-55% ；近來中 高齡低強度的重量訓練盛行，民眾也可 在身體情況允許下，透過運動訓練來提 升肌肉量，以維持肌肉量或預防肌少症。