台大醫網 NO.157

營養室營養師　陳慈佾 家中年長者常會因為年紀大、吞嚥能力變差、食慾下降，導致肉類攝取不足、肌肉 流失和活動力減少，增加跌倒的風險。而為了預防肌肉流失，攝取足夠的蛋白質是很重要 的，蛋白質除了可以幫助組織修復、提供必需胺基酸外，也是血球和荷爾蒙的組成原料。 富含優質蛋白質的食物有豆、魚、蛋、 肉類及乳品類，以一般健康成年人一天攝取 2,000 大卡為例，每日可攝取 6 份豆魚蛋肉 類與 1.5 份的乳品類。但對於蛋白質攝取不 足需額外補充蛋白質的人，則建議除了正餐 外，也可以從點心來做補充。 這次要示範利用天然蛋白質食材，搭配市 面上的高蛋白粉，製作高蛋白點心－瑪德蓮。 高蛋白西點瑪德蓮 營養成分分析（ 1 人份） 熱量（大卡） 159 蛋白質（克） 7.7 脂肪（克） 10.6 碳水化合物（克） 8.3 【作法及營養成分】 《高蛋白西點瑪德蓮》（ 10 顆） 食材： 雞蛋 2 顆、蛋白粉 75 克、低筋麵粉 25 克、糖 60 克、 室溫無鹽奶油 45 克、沙拉油 45 克、檸檬皮 10 克、 泡打粉 1/4t 、鹽 1/4t （ 1t =1 茶匙） 作法： 1. 取檸檬皮放入糖中混勻備用。 2. 蛋白粉、低筋麵粉、泡打粉、鹽混勻備用。 3. 2 顆室溫全蛋放入無油無水的乾淨容器中打發後，放入已加檸檬皮的糖打至乳霜狀。 4. 分 2-3 次將過篩的低筋麵粉和蛋白粉倒入，利用攪拌棒以切拌的方式拌勻至無粉粒。 5. 將室溫無鹽奶油和沙拉油分 2 次倒入麵糊中拌勻。 6. 將混合好的麵糊放置冰箱冷藏 1 小時。 7. 將烤模抹油並灑一些麵粉後放至冰箱冷藏，方便烤完後順利脫模。 8. 將麵糊放入擠花袋中，擠入模型至 9 分滿後，輕敲盤子使空氣排出。 9. 烘焙時間 5-8 分鐘， 180 度，即完成。 食譜作法請見 上方 QR-Code 健康營養補給站 vol.157 ． 2018 ． 12 月 34