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談 「零」 風險到 「磷」 風險 vol.150 ． 2018 ． 5 月　 8 發燒話題 我們的生活環境中有許多看不見的 毒，包括環境中的毒以及食品裡的毒， 本文要介紹的毒，是來自食品當中「磷」 的風險。從人類歷史來看，飲食文化一 直不斷在進化中，從一開始只要求「吃 飽」，進化到「吃好」，漸漸走向「吃得 巧」，現在則是強調「吃健康」。在強調 吃健康的過程中，就有很多情況會談到 毒的問題，所以食品毒理學也日益受到 關注。 談「磷」風險之前，先來談談「零」 風險這個概念。舉例來說，有個母親給 嬰兒哺餵母乳，請問母乳是百分之百純 淨、零風險的嗎？根據某醫學中心調 查，初乳當中其實還是存在著一些有毒 物質，但是這樣的訊息如果貿然公布只 會造成不必要的恐慌，因為這些所謂的 有毒物質含量是極低的，雖然確實存 在。這主要是因為以前用高效能液相層 析法（ HPLC ）再用比色法檢驗，現在則 是使用精密度更高的液相層析串聯式質 譜儀（ LC-MS/MS ）來檢驗，所以現在能 檢驗出來的極限值是非常微量的。但事 實上母乳中所含的極低劑量抗生素比起 三鹿奶粉中的三聚氰胺要安全多了，因 此不需要憂慮。所以我們講食品安全， 一定要先知道「零」風險的觀念並不存在。 毒理學之父 Paracelsus 說：「所有 的物質都是毒物，沒有一種不是毒物； 但是只要劑量正確，就可以把毒物變成 仙丹。」 Paracelsus 是 1493 年出生的， 當時在 15 、 16 世紀就已經提出觀點， 說明最毒的和最不毒的都會有中毒的風 險。從最不毒的來說，比如喝水過量也 口述／資料提供：臺大醫學院毒理學研究所副教授暨腎臟科主治醫師　姜至剛 採訪／撰稿：公共事務室管理師　梁世箴